moya_lepta (moya_lepta) wrote,
moya_lepta
moya_lepta

Categories:

Котлета (этимология)

Попался мне тут в чужом разговоре отличный вопрос от maxnicol :

"А есть ли какая-нибудь информация о том, когда, почему и с чьей подачи котлетой стали называть не только мясо на ребре - хрестоматийное côtelette - но и изделие из фарша?"

В самую точку спросил! Мне прямо жалко стало, что спрошено не в этимологическом сообществе – ведь очень интересно разбираться со словами, к которым имеет отношение каждый. Могло бы, наверное, получиться хорошее обсуждение.

Помянутый вопрос был задан тут: http://p-syutkin.livejournal.com/341159.html .
Хозяин блога, p_syutkin, попытался на него ответить:

"Рубленая котлета (тем более со сливочным маслом внутри) не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кухни и мог появиться только после массового прихода в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века. Например, даже у Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке.

И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета – мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное». Но словари – словарями. А в жизни, конечно, рубленые котлеты появляются в русской кухне уже к концу XVIII века. Понятно, что приходят из Европы. Делались чаще всего из телятины. Хотя трудно предположить, что азиатский (закавказский) люля-кебаб из баранины был тайной для русских поваров. И лишь к концу 1830-х – началу 1840-х годов - как нам удалось определить по источникам - появляется «куриная» составляющая. То есть современные котлеты пожарские."


Но его подробная историческая справка (кто? когда?) не затронула главного (почему?). Спрашивая "Почему?", мы переходим из сферы деятельности науки истории в сферу науки этимологии. Только этимология может ответить на вопрос "Почему, по какой причине словом "котлета" называются два совершенно разных изделия? " Вот этимологией и займёмся.

Прежде всего надо выяснить, как появилось само французское слово côte (ребро) и почему у него есть несколько разных значений. Французский этимологический словарь нам помочь не может: он рассматривает только то cote из четырёх наличных, которое относится к латинской квоте и котировкам.

Английский этимологический словарь (http://www.etymonline.com/index.php?allowed_in_frame=0&search=coast )
может больше: он уверенно увязывает два французских côte (ребро, берег и бок, сторона, боковая грань) с латинским costa (ребро, край, сторона бок), английским coast, голландским kust, шведским kust, немецким Küste, датским kyst и т.п. И даже предполагает наличие связи с русским "кость".

Собственно, так оно и есть: все указанные слова образованы от одного общего корня. За исключением французских côte. Вас не смущает, что в них почему-то пропало корневое S? Нет, во французском языке такое иногда бывает: ecole, например, против английского school и русского "школа". Но не думаю, что стоит полагаться на версию с пропажей. Просто потому, что она недоказуема: S могло пропасть, но с такой же вероятностью могло и не пропадать.

Если же допустить, что из слова côte ничего не пропадало, то нам придётся разбираться совсем с другим корнем.
Составим два небольших списка.
Первый:
французский -- côte (ребро, берег; бок, сторона, боковая грань);
côte а côte (рядом, бок о бок, рука об руку),
côtier (прибрежный, береговой),
côtele (ребристый),
côtelette (котлета);

немецкий – Kette (цепь, ожерелье, ряд, вереница, строка), ketten (приковывать, привязывать, смыкаться),
Kettung (сцепление, расположение цепью), Kit (комплект, набор), gatten (соединять,
спаривать, сочетать браком), die Gatte (супруги, муж и жена);

английский – gather (собираться, соединять, компоновать), ketchup (соус, смесь), kit (комплект, набор);
латынь – hetaeria (содружество, товарищество, общество, объединение);

древнегреческий – ετης (родич, друг, согражданин), εταίρα (подруга, любовница, гетера),
εταίρίκος (товарищеский, дружеский), εταίρεία (товарищество, дружба, политическое сообщество, партия, клуб);

древнетюркский – "qat, qata" (смешивать, соединять, присоединять),
"qatїn" (примешивать, добавлять), "qat" (слой, пласт, ярус, ряд),
"qatї" (последовательный, следующий друг за другом);

арабский – "qattara" (строить, выстраивать в линию, в очередь; присоединять, выравнивать, располагать на одной оси);
турецкий – katar (вереница, караван, состав; присоединять);
испанский – cuate (товарищ, дружок, приятель в Эквадоре и Гватемале);
албанский – i kyçeve (суставный);
армянский – "hodayin" (суставный);
казахский – косылу (соединять);
маори – hiato (составной);
финский – kytkeä (соединять);
эстонский – koht (сторона);
татарский – чит (сторона).

В этом списке нет ни одного слова со значением "ребро" или "берег", но все они однокоренные французскому côte. У всех буквальное значение – соединение, сочленение. Рёбра французские – поставленные в ряд (рядом!) сочленения; берега, бока и стороны французские – то, что примыкает, соединяется, граничит (в том числе и с водой). Супруги немецкие, друзья-подружки древнегреческие и латинские – они тоже присоединённые, примкнувшие. Из списка уже видно, что в слове côte никогда не было S и, следовательно, пропасть-потеряться оно не могло. Это подтверждается немецким словом Kotelette (бакенбарды) -- буквальные "боковушки", примыкающие.

Теперь список второй:
датский – kød (мясо)
венгерский – hus (мясо)
исландский – kjöt (мясо)
маори – kai (мясо)
норвежский – kjött (мясо)
шведский – kött (мясо)
испанский – cuete (филейное мясо), cutriaco (мясное блюдо в Чили и Венесуэле),
huatia (мясо, приговленное на раскалённых углях в Аргентине и Боливии).

Что за странная история? Может быть, котлеты наши искомые происходят вовсе не от французского ребра, а от любого слова, называющего мясо, из второго списка? Узнать это наверняка можно только тогда, когда нам станет известно происхождение самих этих слов.
Далеко ходить не придётся. Слова из обоих списков образованы от древнееврейского корня "хата" (חתה – собираться, собирать, накоплять, соединять, комплектовать).

Указанное в списке мясо названо от этого корня потому, что и оно, буквально, связывающее, соединяющее, примыкающее.

Однокоренные древнееврейские слова:
"хатэх" (חתך – сочленять, соединять, связывать, координировать; состоящий из сочленённых элементов,
коленчатый, суставной, членистый; хватать, захватывать, овладевать)
"хатан" (חתן – жених)
"хатуна" ( חתונה – свадьба).

А теперь небольшой фокус. У древнееврейского слова "хатэх" есть ещё одно значение: резать, разрезать, разрез, срез, сечение. От него – слова "хатиха" (חתיכה – кусочек, часть, штука), "хотех" (חותך – режу, нарезаю) и "хатах" (חתך – резал, нарезал, разрезал).
Отсюда и было образовано слово "котлета" в привычном нам понимании, как изделие из измельчённого мяса. То есть французское côtelette вполне себе образовано от ребра, а русское – от нарезки. И, скорей всего, нарезки немецкой. К французскому же языку "котлету" этимологи просто по привычке отсылают. А вот сами ребро с нарезкой – эти да, эти оказались однокоренными.

В доказательство – однокоренные слова со значением "резать":
немецкий – Kutter (ротационная мясорезательная машина), Kotelett (котлета)
турецкий – kotan (плуг, соха)
эвенкийский – каит (ножницы; разрезать ножницами, кроить);
кото (тесак на древке для обрубания сучьев и охоты на медведя; нож); хутами (стричь)
корсиканский – cutlet (вырезка)
английский – to cut (резать, отрезать), cutlet (котлета).

Необходимое примечание справедливости ради. Ещё одно древнееврейское слово может считаться источником для английского to cut – "кат" (כת – часть, секция, порция) Потому что в нём тоже есть значение раздела, разъединения, расчленения, обосабливания. Но, думаю, в случае с "котлетой" исходным было всё же слово "хатах" (חתך).

Ну и закончим ещё одним списком. В него войдут слова, тоже образованные от "хата" (חתה), но уже со значением "похожий, подобный, одинаковый, такой же". Это значение образовалось из материнского значения "сочленять, соединять" – потому что для соединения надобно что-то хотя бы подходящее, если уж не полностью тождественное.

болгарский – като (похожий)
словенский – kot (похожий)
корейский – gat-eun (похожий, одинаковый)
нидерландский – hetzelfde (то же самое)
филиппинский – katulad (похожий)
финский – kuten (похожий)
эстонский – ühetaolisus (сходство, одинаковость)
шведский – hetlig, en hetlig (одинаковый, тождественный)
суахили – kifani (сходство)
испанский – cuate (похожий, одинаковый, близнец)
древнетюркский – "qatna" (повторять).

Tags: этимология
Subscribe

  • Качели. Жест

    Качели – отглагольное существительное от качать, качаться и катать, кататься. По поводу этимологии этой четвёрки у Фасмера жуть чего накручено:…

  • Казах. Казак.

    Этимологический словарь русского языка М.Фасмера считает эти слова родственными: каза́к, а́-, укр. коза́к, др.-русск. козакъ «работник, батрак»,…

  • Господар. Господин. Господь

    Этимологический словарь украинского языка, рассматривая слово "газда" (хозяин), объединяет его родством со словом "господар" (хозяин). Предполагая,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments

  • Качели. Жест

    Качели – отглагольное существительное от качать, качаться и катать, кататься. По поводу этимологии этой четвёрки у Фасмера жуть чего накручено:…

  • Казах. Казак.

    Этимологический словарь русского языка М.Фасмера считает эти слова родственными: каза́к, а́-, укр. коза́к, др.-русск. козакъ «работник, батрак»,…

  • Господар. Господин. Господь

    Этимологический словарь украинского языка, рассматривая слово "газда" (хозяин), объединяет его родством со словом "господар" (хозяин). Предполагая,…